Пастеризация молока

Пастеризация молока – процесс нагревания молока до уровня, близкого к точке закипания. При этом закипания молока не происходит, так как это приводит к изменению его свойств.  Пастеризация молока проводится с целью обезвреживания различных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке и оказать вредное воздействие на потребителей.

Пастеризация, как правило, проводится в специальных емкостях, позволяющих поддерживать разные температурные режимы пастеризации.

пастеризация

В зависимости от того, до какой температуры происходит нагревание молока при пастеризации, различают разные типы пастеризации. В некоторых случаях, например, при нагревании молока выше точки кипения, наряду с пастеризацией происходит стерилизация молока, при которой уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока.  Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать их порчи с последующим негативным воздействием на потребителей, а также для того, чтобы обеспечить корректность технологии приготовления других молочных продуктов.

Как указывалось выше, существует три типа пастеризации.

В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.

Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.

Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом поддержания этой температуры не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства.  Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более длительной сохранности пастеризованного молока, уменьшить способность молока к свертыванию.