БЕЛОЕ МАРОЧНОЕ сухое вино

Белое марочное сухое вино включает высококачественные вина, приготовленные из лучших сортов европейского винограда, прошедшие процесс выдержки в течение не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года. Вкусовые и ароматические особенности белых столовых вин обусловлены признаками сорта винограда, технологией приготовления вина, а также условиями его созревания.

Для приготовления марочных столовых белых вин используется здоровый, тщательно отсортированный виноград определенных сортов, сахаристостью не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотностью 7—9 г/л. Виноград перерабатывают с гребнеотделением.

С целью экстрагирования ароматических веществ настаивают сусло на мезге не более 12 часов с сульфитацией из расчета 100—125 мг/л сернистого ангидрида на 1 кг мезги. Сусло-самотек объединяют с суслом первого давления, причем общее количество сусла, направляемого на производство марочных столовых белых вин, не должно превышать 60 дал из одной тонны винограда.

Отстаивание сусла проводят в течение 18—24 часов с введением бентонита в количестве не более 2 г/л с одновременным сульфитированием из расчета 75—100 мг/л сернистой кислоты. Хороший результат дает отстаивание сусла при температуре 10—12°С. Брожение сусла на чистой культуре дрожжей в количестве 2—3% проводят при температуре не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка с одновременным введением 25— 30 мг/л сернистой кислоты.

Отбор виноматериалов для закладки на выдержку проводят на основании физико-химического и микробиологического анализа, а также органолептической оценки. Перед закладкой на выдержку, или не позднее 6 месяцев с начала выдержки, виноматериалы столовые марочные подвергают комплексной обработке. На первом году выдержки производятся две открытые переливки виноматериала, на втором — одна закрытая переливка.

При необходимости виноматериал обрабатывают холодом. Снятие с выдержки совмещают с фильтрацией.

Оптимальная температура для выдержки белых столовых вин — 10—14°С. Этим требованиям отвечают условия хране­ния в подвальных помещениях.

Срок выдержки для столовых белых марочных вин 2 года, считая с января  следующего за урожаем года (для Рислинга и Фетяски — 1,5 года).

Правильный уход за виноматериалом во время выдержки (своевременная доливка емкостей, умеренная сульфитация вина для защиты его от окисления, создание условий, неблаго­приятных для развития аэробных микроорганизмов — уксуснокислых бактерий, пленчатых дрожжей) обеспечивает прохождение реакций в нужном направлении. При этом содержание сложных эфиров увеличивается, благодаря чему белое марочное сухое вино приобретает яркий цветочный букет, концентрация уксусного альдегида, придающая вину излишнюю грубость во вкусе, снижается, реакция окислительного дезаминирования аминокислот протекает весьма слабо, величина ОВ-потенциала вина па­дает и т. д.

Большое влияние на процесс выдержки оказывает контакт виноматериала с дрожжами, что приводит к обогащению его аминокислотами. Положительный эффект достигается в результате выдержки вина на дрожжах в течение 1,5—2 месяцев. Для улучшения качества столовых вин применяется также введение 1% жидких ферментных препаратов, полученных после двухмесячной выдержки их на дрожжах.

При соблюдении всех условий выдержки белое марочное сухое вино приобретает высокие вкусовые достоинства, характерные для марочных столовых вин и в первую очередь таких, как Алиготе, «Онешты», Фетяска, Рислинг, «Днестровское», Пино, Совиньон, Траминер, Сильванер.

Отзывы

Пока не отзывов.